Hur lyckas jag med en perfekt risotto?

Risotto är en rätt som förknippas med det italienska köket och som ofta imponerar både på vardagsmiddagar och festliga tillfällen. Samtidigt är den känd för att vara lite svår att få till helt rätt. Hemligheten bakom en bra risotto ligger inte bara i ingredienserna, utan även i tålamodet och tekniken. När man väl behärskar grunderna blir det dock en av de mest användbara rätterna att ha i sin repertoar, eftersom den kan varieras i det oändliga.

En perfekt risotto ska vara krämig men ändå med ett litet tuggmotstånd i riskornen, och smaken ska kännas rund och djup. Att uppnå den balansen handlar om att steg för steg bygga upp rätten så att riset får chans att ta åt sig både vätska och smaker. Det tar tid, men resultatet är alltid värt mödan.

Recept i slutet av artikeln

Rätt ris gör skillnaden

För att lyckas med risotto behöver man använda en risottosort med hög stärkelsehalt, som Arborio, Carnaroli eller Vialone Nano. Det är just stärkelsen som gör risotton krämig när man sakta tillsätter vätska under kokningen. Vanligt långkornigt ris fungerar inte, eftersom det inte ger samma konsistens.

Av de olika sorterna anses Carnaroli ofta vara ”kungen av risotto” eftersom det är lite mer förlåtande och håller formen bättre än Arborio. Oavsett sort är det viktigt att inte skölja riset före tillagning, eftersom man då förlorar en del av den stärkelse som är avgörande för rättens textur.

Buljongens betydelse

Buljongen är en av de viktigaste komponenterna i en risotto, eftersom det är den som successivt ger riset smak. Man kan använda kycklingbuljong, grönsaksbuljong eller fiskbuljong beroende på vilken typ av risotto man vill laga. Buljongen ska alltid vara varm när den tillsätts, annars tappar man temperaturen i riset och riskerar att avbryta tillagningsprocessen.

En bra tumregel är att göra en egen buljong om man har möjlighet, eftersom den ger mer djup åt rätten. Men det går även bra att använda en köpt fond av god kvalitet, så länge man smakar av och balanserar sältan under tillagningen. Smaken byggs lager för lager, så buljongen blir avgörande för slutresultatet.

Steg för steg till en bra risotto

Tillagningen börjar alltid med att man fräser lök eller schalottenlök i olivolja eller smör tills den blir mjuk och glansig. Därefter tillsätts riset, som ska rostas lätt i fettet för att få en nötaktig ton och förberedas för att ta upp vätskan. När riskornen blivit lätt genomskinliga slår man ofta på ett glas vitt vin och låter det koka in. Vinet ger både syra och arom som balanserar rätten.

Därefter börjar det viktigaste momentet: att tillsätta buljong, en slev i taget. Man rör nästan hela tiden och låter vätskan absorberas innan man häller på mer. Denna långsamma process gör att stärkelsen frigörs och skapar den eftertraktade krämigheten. Det är också nu man kan justera smakerna genom att tillsätta kryddor eller örter under resans gång.

Avslutningen och det lilla extra

När riset har kokat klart, men fortfarande har en liten kärna kvar, är det dags att avsluta rätten. Då tillsätter man en klick smör och rikligt med riven parmesanost. Detta steg kallas för mantecatura och är det som ger risotton sin slutgiltiga silkeslena konsistens. Här gäller det att röra kraftigt så att osten smälter in och blandas med stärkelsen till en fyllig sås som omsluter riskornen.

Serveringen bör ske omedelbart, eftersom risotton snabbt kan bli för tjock eller grötig om den får stå för länge. Om man vill kan man toppa med färska örter, en extra nypa parmesan eller några droppar tryffelolja för en lyxigare känsla. På så sätt blir även en enkel basrisotto något som känns speciellt.

Variationer och smakkombinationer

Det fina med risotto är att den kan anpassas till säsong och smakpreferenser. På våren är sparrisrisotto en klassiker, medan en svamprisotto med kantareller eller champinjoner passar perfekt på hösten. En skaldjursrisotto kan kännas lyxig till fest, och en enkel risotto med citron och örter fungerar utmärkt som tillbehör till grillad fisk eller kyckling.

Man kan också prova att experimentera med olika ostar utöver parmesan, till exempel pecorino eller gorgonzola, för att få en annan karaktär. Det går även att blanda i grönsaker som zucchini eller pumpa för att göra rätten mer matig och färgstark. Möjligheterna är nästan oändliga, vilket gör risotto till en rätt man aldrig tröttnar på.

Recept på den perfekta risotton

Ingredienser (4 portioner)

• 3 dl Arborio- eller Carnaroliris
• 1 liten schalottenlök eller gul lök, finhackad
• 2 msk olivolja eller smör
• 1,5 dl torrt vitt vin
• 1 liter varm kyckling- eller grönsaksbuljong
• 50 g smör (uppdelat i två delar)
• 1,5 dl nyriven parmesanost
• Salt och nymald svartpeppar efter smak

(valfritt: lite extra parmesan och färska örter som timjan eller persilja till servering)

Så här gör du

Förbered buljongen
Håll buljongen varm i en kastrull på låg värme. Det är viktigt att buljongen är varm när du tillsätter den, annars saktar du ner tillagningen.

Fräs lök och ris
Hetta upp olivoljan eller hälften av smöret i en vid kastrull eller tjockbottnad gryta. Tillsätt löken och fräs den mjuk och glansig utan att den tar färg. Häll sedan i riset och låt det fräsa 1–2 minuter tills kornen blir lätt genomskinliga.

Tillsätt vin
Slå på det vita vinet och rör om tills det nästan helt absorberats av riset. Vinet ger både syra och en fin smakbalans till den krämiga risotton.

Bygg upp smaken med buljong
Börja tillsätta buljongen, en slev i taget. Rör ofta och låt vätskan koka in innan du tillsätter mer. Denna process tar cirka 18–20 minuter. Smaka av då och då – riset ska bli mjukt men ha en liten kärna kvar (al dente).

Avsluta med smör och parmesan
När riset är klart tar du av kastrullen från värmen. Rör ner resten av smöret och den rivna parmesanen. Detta steg kallas mantecatura och gör risotton silkeslen och krämig. Smaka av med salt och peppar.

Servera direkt
Risotto ska ätas på en gång för att vara perfekt krämig. Lägg upp på tallrikar, toppa med extra parmesan och eventuellt lite färska örter.